Precalentamos el horno a 180° C. Batimos la mantequilla y el azúcar hasta que obtengamos una mezcla esponjosa. Añadimos los huevos y la ralladura de limón y batimos hasta que quede todo bien mezclado. En otro tazón, mezclamos la harina, la levadura y la sal. Añadimos poco a poco la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla y azúcar, batiendo hasta mezclar bien. Agregamos el coco. Cubrimos y refrigeramos la masa durante al menos 1 hora (¡podemos dejarla toda la noche, incluso!), hasta que la masa quede lo suficientemente manejable.

Ahora el proceso se vuelve similar al de las chocolate chip cookies. Hacemos bolitas de unos 35 mm de grosor, las rebozamos en azúcar y las colocamos sobre una bandeja para hornear previamente forrada de papel para horno. Horneamos durante 20 minutos hasta que veamos los bordes dorados. Sacamos las galletas del horno y las trasladamos a una rejilla, para dejar enfriar completamente. ¡Buen provecho!